Il valore del pane, ricchezza di biodiversità. Un manifesto difende il lavoro dei panificatori

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Luigi Di Fonzo
Direttore responsabile. Giornalista professionista, poeta, saggista, esperto di musica pop-rock, ama leggere e viaggiare. Due azioni complementari: spesso grazie alla lettura viaggia anche se è a letto e spesso legge mentre è in viaggio. Colleziona fumetti, in primis quelli di Andrea Pazienza e Hugo Pratt.

Tempo di lettura stimato: 4 minutiIl 2020 sarà ricordato come l’anno del pane fatto in casa. Secondo i dati raccolti dalla Coldiretti dopo il primo lockdown (marzo-aprile 2020), la vendita di farine è aumentata dell’80%, conseguenza del vero e proprio boom di pane, pasta e dolci (soprattutto crostate e ciambelloni) che ha visto per protagonisti ai fornelli anche i più giovani. L’indagine svolta dall’istituto Ixè di Trieste per conto della Coldiretti ha infatti rivelato che il periodo di “clausura” anti Covid e la ridotta capacità di spesa ha favorito un cambiamento di abitudini soprattutto in cucina. Nel carrello degli italiani sono quindi finiti la farina (+ 80%); lo zucchero (+ 28%), il latte a lunga conservazione (+20%) e le uova: ovvero gli ingredienti per “ammassare” in casa e fare pane, pasta e dolci. Il secondo lockdown di novembre non ha portato i numeri registrati in primavera, ma sono tante le persone che hanno deciso di continuare a produrre in casa il pane. Uno stile di vita più salutare, ha azzardato a dire qualcuno. Ma il pane fatto in casa è veramente salutare? Come sempre, tutto dipende dalla scelta delle materie prime. Secondo gli “artigiani del pane”, come si fanno chiamare i panificatori riuniti nel gruppo PAU (Panificatori Agricoli Urbani), è nel cereale, nel grano coltivato con saggezza, selezionato con attenzione e lavorato con passione, la risposta alla salubrità e alla sostenibilità.

«Dalla tipologia di farina mediamente acquistata nei supermercati non direi che sia stato prodotto un pane di gran qualità», avverte Luigi Morsella, panificatore presso il Mercato del Pane a Pescara e membro dei PAU.

I Panificatori Agricoli Urbani nascono nel 2018 da una intuizione di Davide Longoni (Panificio Davide Longoni, Milano), Matteo Piffer (Panificio Moderno, Isera) e Pasquale Polito (Forno Brisa, Bologna), ma la loro consacrazione è avvenuta nell’estate del 2019 con il “Mietitour”, la raccolta di cereali organizzata dal Panificio Brisa di Bologna nelle colline pescaresi. Il gruppo è formato da 82 panificatori sparsi in tutta Italia. Il 18 ottobre scorso si sono riuniti in assemblea a Bologna per approvare un manifesto di dieci punti in cui si definisce il ruolo del panificatore nell’ambito di una filiera complessa, che riunisce in un prodotto semplice agricoltori, mugnai e rivenditori, e che attraverso la trasformazione di acqua e cereale operata da un “artigiano” (il panificatore) arriva al consumatore raccontando la specificità di un territorio.

È l’annuncio di una piccola rivoluzione che ha come teste di ponte i panifici, luoghi di “gentilezza, creatività, apertura”. E la parola d’ordine è: ricordare alla comunità la centralità del pane.

«Ogni impasto esprime il legame con la terra», prosegue Morsella, citando i punti del manifesto del PAU «ed è la scelta delle materie prime a determinare il paesaggio delle nostre campagne e delle nostre colline. Ogni cereale, ogni pane è unico e identificabile, perché racchiude elementi unici, come il carattere dei semi, la mineralità della terra in cui si coltiva, l’acqua che lo fa crescere e anche il tipo di clima e l’annata. Compito dei PAU è far emergere la ricchezza di questa biodiversità».

Photo by Mae Mu on Unsplash

Da qui la preferenza al “miscuglio” e ad altri tipi di grani e cerali di cui si abbia la certezza della provenienza, rispetto alla farina raffinata e industriale: quella insomma spesso utilizzata per fare il pane in casa. Una ricerca che è anche innovativa, nonostante il pane abbia, nelle sue forme più antiche, almeno 14 mila anni. «Ognuno di noi lavora farine agricole, e nei nostri laboratori facciamo continuamente ricerca», prosegue Luigi Morsella, che cura personalmente la sua filiera, dai campi al mulino fino alla distribuzione, che avviene attraverso il Mercato del Pane a Montesilvano e a Pescara. «La ricerca della qualità riguarda le materie prime e i processi di trasformazione, che insieme al controllo della filiera garantiscono salubrità e integrità nutrizionale. Mangiare pane dev’essere un piacere. Il pane, oltre a essere buono, deve fare bene». Il pane come simbolo di valori ambientali e sociali, di frutto della terra trasformato dall’uomo per diventare alimento di condivisione e aggregazione.

Un vero contadino riconosce la sua terra dal sapore del suo pane
(Louis Savary)

Ecco di seguito i dieci punti del manifesto approvato a Bologna. Per chi volesse avere ulteriori informazioni può scrivere a panificatoriagricoliurbani@gmail.com.

1. Fare il pane è un atto agricolo
La materia prima del nostro lavoro quotidiano è il cereale trasformato in farina. Ogni impasto esprime il nostro legame con la terra.

2. Il panificatore è un paesaggista
Il pane dà forma all’ambiente in cui viviamo, la scelta delle materie prime determina il paesaggio. Promuoviamo modelli agricoli sostenibili e resilienti: siamo pianificatorie non solo

3. Il pane ha nome e cognome
Il pane è fatto di persone: i contadini che coltivano i cereali, i mugnai che li trasformano in farine, gli artigiani che le panificano, i consumatori che se ne cibano. Ogni pane è unico e identificabile e racchiude una moltitudine di elementi che garantisce caratteristiche singolari, come il carattere dei semi, dei luoghi e delle annate. Il nostro compito è far emergere la ricchezza di questa biodiversità.

4. I laboratori dei panificatori hanno pareti trasparenti
Cooperiamo condividendo ricette, consigli e fornitori. Crediamo che la rivoluzione del Pane Agricolo Urbano sia di tutti, per questo accogliamo nelle nostre botteghe chiunque scelga di intraprendere la strada del pane. Il dono e la generosità sono per noi valori essenziali. Un movimento forte e radicato, capace di nutrirsi dello scambio, è una garanzia per la prosperità e la sostenibilità di ognuno.

5. Crediamo in un futuro artigiano
Ci definiamo artigiani del pane e, nel farlo, associamo un significato specifico a questo concetto, ovvero la capacità di visione e la conoscenza diretta di tutta la filiera, a prescindere dalle dimensioni produttive dell’azienda. Nel lavoro artigiano mente e mano sono collegate e anche la tecnologia è al servizio della filiera.

6. Il panificatore è un soggetto dinamico
Ognuno di noi all’interno del proprio laboratorio fa ricerca. Lavoriamo farine agricole, ogni giorno ci adattiamo a una materia prima diversa mettendo in discussione quanto fatto fino a quel momento. La volontà e la capacità di innovare si esprimono in termini di creatività e di apertura. Precondizione per l’innovazione è l’assenza assoluta di dogmi.

7. Le nostre botteghe sono presidio di gentilezza
Una rivoluzione è in corso e vogliamo raccontarla. Per questo è fondamentale il ruolo di chi ogni giorno si prende cura del pubblico. Le nostre botteghe e i nostri laboratori sono spazi accoglienti, ambienti permeabili e aperti allo scambio immateriale.

8. Il pane è nutrimento
Mangiare il pane deve far bene e deve essere un piacere. La ricerca della qualità riguarda le materie prime e i processi di trasformazione, per garantire salubrità e integrità nutrizionale. Il prezzo del pane prodotto ne rappresenta il valore, misurato in termini di impatto sull’ambiente, sul paesaggio e sulla società.

9. Il pane è relazione
Siamo amici, un gruppo di persone che vive con piacere lo stare insieme. Crediamo che la rete rappresenti un’opportunità per crescere condividendo riflessioni, idee e il nostro tempo. Ci siamo dati un compito ambizioso: ricordare alle comunità la centralità del pane.

10. Siamo espressione della biodiversità
Come in un organismo agricolo, la forza dei Panificatori Agricoli Urbani è data dalla capacità di adattarsi e co-evolvere. Crediamo in un ambiente capace di accogliere nuovi stimoli, nuove spighe, e lo stiamo costruendo insieme.

 

 

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