Dolci di Pasqua, i panificatori in difesa della cultura delle tipicità e delle tradizioni territoriali

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Luigi Di Fonzo
Direttore responsabile. Giornalista professionista, poeta, saggista, esperto di musica pop-rock, ama leggere e viaggiare. Due azioni complementari: spesso grazie alla lettura viaggia anche se è a letto e spesso legge mentre è in viaggio. Colleziona fumetti, in primis quelli di Andrea Pazienza e Hugo Pratt.

Tempo di lettura stimato: 3 minutiIn Italia le festività pasquali si accompagnano al sapore dei piatti e dei dolci di antica tradizione. Da giorni forni e pasticcerie di tutto lo Stivale propongono i dolci tipici del territorio. Il dolce più noto di questo periodo è sicuramente la colomba pasquale, nata negli anni Trenta del secolo scorso a Milano, la capitale del panettone. La storia narra che Dino Villani, responsabile pubblicità della Motta, per sfruttare al meglio i macchinari con cui si producevano i panettoni, ideò un dolce che gli somigliava un po’, ma di forma diversa e con glassa mandorlata. Nella vicina Brianza invece il dolce tipico pasquale è la turta dei paisan, chiamata anche torta di latte. Si tratta di una torta di umili origini, a impasto molle preparata con pane raffermo, latte, amaretti, pinoli, uva passa, zucchero e cacao. Viene modellata a forma di campana e cotta in forno.

Foto di Life Of Pix da Pexels

Dalla cuddura cull’ova alle pupe e ai cavalli

Dolci soffici, ma anche croccanti come i biscotti. In Sicilia il dolce tipico di Pasqua è la cuddura cull’ova, un biscotto cui viene dato una forma tonda, tipo collana (cuddura) con al centro una croce sotto alla quale viene inserito un uovo di gallina. Cotto al forno, il dolce viene glassato e colorato con le codette di zucchero. Si tratta di un dolce che nel Sud Italia ha assunto varie declinazioni a seconda della regione in cui viene fatto: cuddhrure o puddhriche in Puglia, cuddhuraci o ‘nguti in Calabria, la picciddata o scarcèdda in Basilicata, mentre per quanto riguarda la Sicilia questo dolce è diffuso anche col nome di Pupi cull’ova. Una curiosità: in Liguria i dolci tipici di Pasqua sono i cavegnetti, piccoli cestini di impasto dolce con al centro l’uovo chiuso in una croce. Molto, ma molto simili per ispirazione alla cuddura. Ma non è detto che non sia stata la cuddura ad essere stata ispirata dai cavegnetti. Seppur con lievi varianti di regione in regione, la ricetta insomma è la stessa e prevede sempre la presenza dell’uovo al centro del dolce. In Abruzzo e in Molise, ad esempio, è tradizione fare la pupa per le bambine e i cavalli per i maschietti. Nell’impasto va inserito l’uovo benedetto in chiesa. Nulla a che vedere con il casatiello dolce campano, che però ha anche una gustosissima versione salata, o con le pardulas di ricotta della tradizione sarda, che in Barbagia e Logudoro vengono chiamate casadinas.

Nel Centro Italia si preferisce la torta

Niente pupe, cavalli o colombe in Centro Italia, dove la tradizione preferisce festeggiare la Pasqua a suon di torte. La Torta pasqualina nel Lazio, la schiacciata di Pasqua in Toscana, la ciaramicola in Umbria e la pizza Dolce marchigiana sono le specialità da forno che si preparano in casa per l’occasione. Andando un po’ più a Nord, in Emilia Romagna, la pagnotta di Sarsina ricorda molto la torta di Pasqua. Un’altra specialità è la colomba di Pavullo, che è una località vicino Modena, mentre la zambela romagnola ricorda una pagnotta schiacciata, ma ha la consistenza di un biscotto ed è molto buona da inzuppare al latte.

Il cavallo nella versione senza uovo al centro (foto per gentile concessione di Fiesa Assopanificatori Confesercenti)

Dalla Fugassa veneta al Mecoulin valdostano

Pasqua altrettanto dolce e gustosa al Nord, con la fugassa veneta e la focaccia friulana, senza dimenticare la pinza triestina. In Trentino da gustare il brazadel, tipica ciambellina dolce, o la corona Pasquale, mentre in Alto Adige già dalla Domenica delle Palme si prepara il fochaz, il pane di Pasqua. Detto in apertura della Lombardia, non resta che scoprire la ciambella pasquale piemontese, dove però l’uovo alla gianduia e al cioccolato è sempre d’obbligo, e il mecoulin di Cogne, dolce tipico della Val d’Aosta considerato la versione valdostana del panettone.

Foto di cottonbro da Pexels

Sì alla cultura delle tipicità e delle tradizioni territoriali

Ma se si vuole gustare un dolce della tradizione, che sia di Pasqua, di Natale o di Carnevale, e non c’è più la nonna a prepararlo in casa, bisogna rivolgersi al fornaio o al pasticciere del territorio. È l’appello che rivolge la Fiesa Assopanificatori, federazione della Confesercenti, che invita tutti a rivolgersi agli “artigiani del buono”. «Nella nostra memoria abbiamo ben presenti queste tipicità tradizionali in quanto i nostri genitori, la mattina della Pasqua, ci facevano dono di queste squisitezze, fatte con prodotti reperibili nelle nostre case e in quelle dei nostri amici contadini, allevatori e mugnai, dolci e salati. Infatti il ripieno era, ed è fatto, di formaggi e ricotte di mucca e di pecora, di uova raccolte nei pollai di casa, di zucchero, di miele dal sapore dei boschi e dei campi vicini, di marmellate fatte dalle nostre mamme e dalle nostre nonne», recita un comunicato della Fiesa. «Questi fornai, questi maestri dell’arte bianca, questi imprenditori impegnati a garantire la sicurezza alimentare, questi operatori di freschezza e di genuinità, hanno l’obiettivo di evidenziare che le eccellenze dei vari territori regionali proposte per le festività pasquali, sono capaci di rendere visibile un ambito non solo enogastronomico e agroalimentare, ma anche e soprattutto socioculturale, storico, religioso, turistico ed economico, proprio perché sono consapevoli dell’ampia importanza che la genuinità dei prodotti alimentari hanno nella nostra tradizione».

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